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酸梅汤

时间:2012-11-20 11:08来源: 作者: 点击:


酸梅汤是老北京传统的消暑饮料,在炎热的季节,多数人家会买乌梅来自行熬制(也有用杨梅代替乌梅),里边放点白糖去酸,冰镇后饮用。酸梅汤的原料是乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖这几种材料。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神,常饮确可祛病除疾,保健强身,是炎热夏季不可多得的保健饮品。

北京制作酸梅汤,当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到中元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。郑福斋酸梅汤

提起酸梅汤,老人就会说:噢,北京有信远斋,上海有郑福斋。那东西真解渴,大热天来上一杯,那才叫浑身透心凉呢。

民国那会儿,徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写:“暑天之冰,以冰梅汤最为流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”

梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘,他在一篇文章里写道:“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,铺内清洁简单,道地北平式的装修。……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

酸梅汤

上海地处江南,天更濡热,更有理由喝酸梅汤了。于是,上世纪30年代,有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆,那时候到大世界玩,或到东头的共舞台看京戏,站在路边喝一碗酸梅汤,也算老上海一景。

老报人陈诏也在一篇文章里写道:“想当年,大世界旁边的郑福斋,以专售酸梅汤闻名。每当夏令,门庭若市,生意兴趣。花上一角钱喝一大杯酸梅汤,又甜又酸,带着一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点,边喝边吃,简直美极了。”

我小时候喝过郑福斋的酸梅汤,大热天,行道树上的知了拼命地叫着,我和几个哥哥躲在树荫下喝。钱少,凑起来的角子只能买一杯,几个人轮流喝,如今想想也俨然成了一份可贵的记忆。

上世纪80年代,酸梅汤在市面上绝迹了,为可口可乐和七喜等饮料取代。

不过值得庆幸的是,现在在淘宝上竟然还有郑福斋的酸梅汤卖。真是人生一件幸事,遗憾的是,或许以前的老人家在生活中再也碰不到这年轻时的味道了。

酸梅汤的制作也不复杂,也可在家自己熬制,下面是小编教大家的制作方法: 熬制秘诀:酸梅汤的熬制其实就是中药的熬制过程,第一次熬制完成后,再添加第一次水量三分之二的水进行第二次熬制,才能将材料中的物质充分熬制出来,而且味道并不比第一次熬制的淡多少。

材料:

乌梅、山楂、甘草,比例大概就是3:2:1,甘草多了味会苦。还有就是冰糖(如果味道太酸或苦的话再放)

制作的过程:

第一步 将搭配好的材料放入盛满水的锅中煮开。

第二步煮开后将火开为小火熬制40分钟左右。

第三步 闻闻味熬制出来没有,再品尝一下味道是否合适,如果合适就可以等凉后饮用了,如果味道不合适可以放入冰糖调整一下。

关键的步骤:

放入材料后一定要煮开一次水,再调小火熬制。之前不要放下冰糖,等最后味道出来后再放冰糖调整味道。

酸梅汤

目前市场上名气较大不仅有南方地区著名的“正广和”酸梅汤,还有北京的“九龙斋”以及“信远斋”,是目前市场上剩余不多的口味醇厚,色香味俱佳的产品,为保留和发展这一传统的中华饮品不懈努力。

该汤消食合中,行气散淤,生津止渴,收敛肺气,除烦安神,常饮确可祛病除疾,保健强身,是炎热夏季不可多得的保健饮品。

九龙斋

九龙斋素有“京都第一酸梅汤”之誉,其出身之贵,用料之精,工序之繁,味道之美,独步天下

九龙斋源于乾隆,兴于道光,流传于今。道光进士方浚颐的《春明杂忆》赞道:“止渴梅汤冰镇久,驰名无过九条龙。”光绪三十二年刊《燕京岁时记》说:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之……以前门九龙斋为京都第一。”

九龙斋作为京城饮品之魁,其渊源可追溯到1738年。据传,清乾隆年间,有小商贩来京城投靠其在御茶房供职的叔叔。这位叔叔从御茶房中偷偷传出了个宫廷饮料秘方,让小商贩在前门壅城东门之内摆摊,小商贩照其方制成桂花酸梅汤出售,很受欢迎,被称为“清宫异宝”,“御制乌海汤”。商贩于是请同乡翰林学士起名为“九龙斋”。后搬迁至前门大街,即驰名中外位于大栅栏东口的“九龙斋”。

信远斋

北京信远斋食品厂的前身是信远斋蜜果店,始建于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,创办人姓肖(一说姓刘),清光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏,曾题写“信远斋蜜果店”匾额,悬挂在门楣之上。

信远斋的酸梅汤是我国传统的医疗保健食品,它按照清宫御膳房方法进行加工制作,独具特色,颇受欢迎。该店每到夏季,用特制的木冰箱冰镇酸梅汤在门市出售。营业室内悬挂名人字画,备有桌椅。许多文人墨客逛文化街,观赏购买古玩、字画之余,都愿到信远斋优雅的店堂来喝上一碗酸甜香浓、清凉爽口的酸梅汤,既消暑解热,又借机小憩。外埠学者、国外华侨也常请人代购或邮寄酸梅糕为一快事。

市场上现在有众多品牌的酸梅汤,路上卖酸梅汤的街边小贩也随处可见,这里小编给大家一些建议:

 1、在常温下,酸梅汤是很容易变质的,如果看到表面有细细的泡沫浮起,就说明已经变质不能喝了。如果酸梅汤一次喝不完,最好在冰箱里存放。

2、枸杞补益肝肾、明目,对久坐案头工作的朋友特别好,配进酸梅汤里也不会上火,又增加了独特的口感,强烈推荐!

3、每包可以煮出至少三升酸梅汤。口味比较轻的人,可以加水至四升。

4、原料用的是药用的制乌梅,而制乌梅的炮制方法就是烟熏的。所以不可避免。老北京的酸梅汤,喝得就是这个原汁原味儿。喝喝看,绝不是市场上瓶装饮料的味。

  



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