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酒糟鱼

时间:2012-11-29 13:36来源: 作者: 点击:
江西省 上饶 市 特产( 赣南 客家特色菜之一),多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做

江西省上饶特产(赣南客家特色菜之一),多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀! 其独特风味被明朝开国元君朱元璋钦点为皇家贡品。

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。 

相传南宋时,名将岳飞征讨李成,屯兵婺源,由于纪律严明,对百姓秋毫无犯,深受乡民称颂,百姓自发送酒食慰劳军士,但岳家军严禁喝酒。乡民深知将士们行军辛苦,想喝酒解乏,于是有人想出个办法,将送给将士们吃的鱼肉先在自酿的糯米酒中浸泡,然后送到军营。酒浸过的鱼肉,烧熟后酒香四溢,十分可口,深受将士们欢迎。此后,酒糟鱼加工方法不断演变流传,渐成婺源民间一大特产。

酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

原料:半斤左右的鲤鱼一个,葱姜蒜均切成末,米酒

制作工艺: 1、准备好所有原料 

  2、清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,然后用清水浸泡1个半小时(一为去掉咸味;二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来),中途换换水,尝尝咸淡,不能泡太久,否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散,不利腌制 

  3、阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上),取出晾冷 

  4、热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右),油烧至7成热时(看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动)立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入酒酿,重新燃火煮开锅中料 

  5、把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出。(此时可以尝尝咸淡,加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度)。如果米酒不能没过鱼块,可以往锅里再添加食用油和麻油,千万不能加水!最后关火,彻底摊凉酒糟鱼 

    6、找一大陶瓷罐,倒入酒糟鱼,罐口蒙一至两层保鲜膜,然后闭上盖,腌7天左右。食用时,用干净的筷子夹起来便可直接食用



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