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糖醋鹅颈

时间:2012-11-29 13:36来源: 作者: 点击:
婺源位于江西的东北部,地处于赣、皖、浙三省交界的地方,自古属徽州府一府六县之一的婺源,其饮食文化自然会承袭徽菜的传统,如蒸菜和糊菜。地域上,赣东古属吴越之"越",其饮食文化

婺源位于江西的东北部,地处于赣、皖、浙三省交界的地方,自古属徽州府一府六县之一的婺源,其饮食文化自然会承袭徽菜的传统,如蒸菜和糊菜。地域上,赣东古属吴越之"越",其饮食文化又无可避免地承袭吴菜风味,菜中多佐以甜味,如糖醋菜,糖醋鹅颈就是一道有典型吴菜风味的婺源特色菜。

  糖醋鹅颈,糖醋的可不是真正的鹅颈脖子。鹅颈是把精肉剁成茸,拌上豆粉,用豆腐皮包裹滚成了鹅颈粗的圆筒,下油锅炸后定型成长条,因似鹅颈而得此名。制作糖醋鹅颈比较烦琐,出油锅后还切成小段装盘,蒸熟。另烧少许汤,加入白糖、醋,生粉勾芡,淋在盘中的鹅颈,糖醋鹅颈才算完全做好。在婺源,糖醋鹅颈常被用来做婚礼宴席上的传统菜肴,算是道吉庆菜了。其历史来由不详,有待考证。

主料:油皮(豆腐皮)100克、瘦猪肉200克

辅料:生菜150克、鸡蛋100克、小麦面粉50克、豆粉40克

制作工艺:1、将猪肉洗净剁成茸,盛入钵内;

2、葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;

3、鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉各5克、料酒、葱姜汁放入钵内与肉茸拌匀成馅待用;

4、鸡蛋50克磕入碗内,打成蛋液,放入面粉、淀粉各25克和少量的清水,调成全蛋糊;

5、豆皮修切去四周的硬边,用湿布盖好回软。把回软后的豆皮,摊放在案板上,撒上干淀粉10克,将肉馅分放在两张豆皮上抹平,卷成两条长圆形鹅颈生坯;

6、炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,将鹅颈生坯上抹上蛋糊,入锅炸至金黄色,捞起沥净油;

7、鹅颈生坯改切成斜刀块然后蒸熟,在盘中圈放成圆形;

8、在锅里烧少许汤,加糖白糖、醋,用生粉勾芡,浇在盆中鹅颈上,最后将生菜叶洗净,炒好随花椒盐放在盘子两边即成。



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