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五寨大烩菜

时间:2012-11-22 23:48来源: 作者: 点击:
五寨人逢年过节,婚丧嫁娶,家中来客,都要做大烩菜招待宾朋,历代相传,至今不衰。有一首五寨民歌中唱道 “ 八十里平川相中你一个人,一盘盘烩菜把奴家娶过门 ” 。民歌反映了过去老
 

五寨人逢年过节,婚丧嫁娶,家中来客,都要做大烩菜招待宾朋,历代相传,至今不衰。有一首五寨民歌中唱道八十里平川相中你一个人,一盘盘烩菜把奴家娶过门。民歌反映了过去老百姓生活的艰难,结婚喜筵再简单也不能没有大烩菜。如今,城里人结婚喜庆席设宾馆饭店,虽有鸡鸭鱼兔,六凉十热菜肴极其丰盛,但总要把大烩菜作为压轴菜,最后上席并置之中央以示后来居上。村里人自己操办也是家家如此,无烩菜不成筵席,无烩菜不显丰盛。会做烩菜、爱吃烩菜成了五寨延续几百年的民俗。

五寨大烩菜由猪肉、豆腐、土豆粉条、茴子白、土豆块佐以葱姜蒜及其它调味品烩制而成。它之所以风味独特还在于它的用料均为五寨名优特产,属纯天然绿色食品。
    首先是它的选肉。五寨烩菜所选用的猪肉是当地农家纯粮饲养的猪(饲料不含任何添加剂)。其体大膘肥,肉质鲜嫩,料理后肥而不腻,肉香浓郁。一般家常烩菜多选用五花肉,肉色红白相间,肉质肥瘦相宜,吃起来适合多数人口味。瘦肉更是黑中透红,肉质纤细,酥嫩油亮,做出的瘦肉烩菜不柴不腻,嚼一嚼柔软透烂——鲜,尝一尝满口喷香——美。
    其次是烩菜所用的菜,是五寨特产的茴子白。五寨栽培茴子白始于辽金时代,据说是回族兄弟由伊朗高原传入的,故名茴子白。茴子白性喜湿凉,要求光照、水肥充足,五寨地处芦芽山阴,年均气温在4.9℃。特别是主产区的五寨沟口,清涟河水源充沛,河畔土壤肥沃,成了茴子白生长的最佳地带。有民歌颂曰:平遥的牛肉,太谷的饼,五寨的茴子白瓷圪丁丁。五寨茴子白以其个大心实味甜闻名遐迩,也因较其它蔬菜菜帮细而叶面阔,含水份少,且无筋,耐熬烩,易入味,食之软绵爽口成了烩菜用的理想蔬菜。
    其三是烩菜中的土豆块,以五寨产黄白土豆为最佳。五寨地处晋西北黄土高原,属寒温带干旱季风气候,昼夜温差大,日照充足。沙质土为分布最广、面积较大的地带性土壤,适宜土豆生长。五寨产的土豆因其富含淀粉,产量高、储存时间长,适合五寨烩菜之用。民间广为流传的五寨县三件宝,莜面山药大皮袄,就是最好的佐证。其黄白土豆含淀粉量适中,不麻不脆,在烩菜的制作中对猪肉和调味品的吸附力极强,实属烩菜的上乘佳品。
    其四是五寨烩菜必须用五寨特产的豆腐和粉条。五寨豆腐由本地产的黑豆去皮磨浆过滤后用自身浆水点凝而成,无任何添加剂,色泽白里挂黄,质地嫩而含韧,食之无豆腥味,久炖坚而不瓷,软而不糟,肉香佐料,味入其中,入口鲜美。五寨粉条由当地盛产之土豆精淀粉加工而成,以柔韧滑长,晶莹透亮为其特点。入菜后,滑而不脆,柔而不粘,口感爽利,筋道有味。只有以上五种五寨特产的原料做成的烩菜,才可以称做地道的五寨大烩菜,而五寨大烩菜也因选料考究,风味独特赢得四方食客的普遍赞誉。



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